La vache Salers et les vaches d’Auvergne : les reconnaître
Une vache Salers se reconnaît à sa robe acajou d’un brun rouge uniforme, plus rarement noire, à son poil un peu frisé et à ses grandes cornes claires en forme de lyre. Elle vient du Cantal et tient son nom du village de Salers. Dans les prés et les estives d’Auvergne, on la croise aux côtés de l’Aubrac, à la robe fauve et aux yeux cerclés de noir, et de la Ferrandaise, pie rouge, une race du Puy-de-Dôme tombée à environ 150 vaches avant d’être sauvegardée.
En bref
- La Salers : robe acajou, rarement noire, cornes claires en lyre, berceau dans le Cantal ; son herd-book a été ouvert en 1906.
- Traditionnellement, elle ne donne son lait qu’en présence de son veau, qui amorce la traite.
- Le fromage salers est fermier, au lait cru, fabriqué du 15 avril au 15 novembre ; la mention « Tradition Salers » est réservée au lait de vaches Salers.
- L’Aubrac a une robe fauve unie et les yeux cerclés de noir ; la Ferrandaise, née dans le Puy-de-Dôme, a une robe pie rouge en trois panachures.
- L’estive est la saison où les troupeaux pâturent la montagne, de mai à octobre dans la tradition cantalienne.
Comment reconnaître une vache Salers ?
Trois signes suffisent. La robe, d’abord : un acajou uniforme, brun rouge ; une Salers noire existe mais reste rare. Le poil, ensuite, légèrement frisé. Les cornes, enfin : longues, fines, claires, elles s’écartent puis remontent en forme de lyre. C’est une vache de grand format, de 700 à 900 kg pour environ 1,40 m au garrot, que l’on voit sans peine gravir les pentes raides des monts du Cantal.
Sur la photographie de Fabrice Courtadon prise près de Besse, dans le massif du Sancy, tous ces caractères se lisent d’un coup d’œil : la vache regarde l’objectif, et sa robe acajou est la seule couleur conservée dans un paysage passé en gris, avec la prairie, un hameau et une colline arrondie. C’est la seule de ses photos de vaches dont la fiche nomme la race. Les environs de Besse sont présentés sur notre page du massif du Sancy.
D’où vient la Salers et à quoi sert-elle ?
La race porte le nom de Salers, bourg du Cantal bâti en pierre volcanique, où fut fondée le 6 mars 1982 l’association des Plus Beaux Villages de France. Au XIXe siècle, Ernest Tyssandier d’Escous l’améliore par la sélection ; il organise le premier concours de la race à Salers le 17 août 1853. Le livre généalogique, qui fixe ses caractères, est ouvert en 1906.
La Salers est une race mixte, de lait et de viande. Elle est aujourd’hui surtout élevée en allaitante, pour ses veaux, souvent croisée avec un taureau charolais. Les éleveurs lui reconnaissent une grande facilité de vêlage, un fort instinct maternel et une bonne rusticité : elle supporte les écarts de température et se contente de fourrages grossiers. La France comptait environ 210 000 vaches Salers de plus de trois ans en 2015, et la race a été exportée dans plus de vingt-cinq pays.
Sa particularité la plus connue tient à la traite. Traditionnellement, la Salers ne donne son lait qu’en présence de son veau : le veau tète d’abord pour amorcer la traite, puis l’éleveur trait trois trayons et laisse le quatrième au petit. Ce système, gourmand en main-d’œuvre, explique que la race ait été délaissée pour le lait dans les années 1960, au profit de races laitières plus spécialisées.
Quels fromages sont liés à la vache Salers ?
Le salers est un fromage à pâte pressée non cuite, protégé en appellation d’origine depuis 1961. Il est obligatoirement fermier : le lait cru et entier est transformé sur l’exploitation aussitôt après la traite, dans une gerle, un récipient en bois de châtaignier, et seulement du 15 avril au 15 novembre, quand les vaches sont au pré. L’affinage dure au moins trois mois.
Contrairement à ce que son nom laisse penser, l’appellation n’impose pas la race : la majeure partie des salers est faite avec le lait de races laitières comme la Montbéliarde. Les producteurs restés fidèles à la Salers ont obtenu une identification propre : la mention « Tradition Salers », en relief sur la croûte, réservée aux fromages faits avec le seul lait de vaches Salers. Tout le savoir-faire, de la traite à l’affinage, est décrit dans la fiche d’inventaire du ministère de la Culture sur la fabrication du fromage de Salers.
Comment reconnaître une Aubrac et une Ferrandaise ?
L’Aubrac, la vache aux yeux maquillés
L’Aubrac vient du plateau du même nom, partagé entre l’Aveyron, le Cantal et la Lozère. Sa robe est fauve et unie, du froment au gris clair, plus sombre à l’encolure chez le taureau. Ses extrémités sont noires : le bout des cornes, le toupillon de la queue, les sabots. Ses yeux sont cerclés de noir sur un pourtour clair, d’où son air maquillé. Ses cornes s’écartent sur les côtés puis se relèvent en lyre. Plus petite que la Salers, autour de 1,20 m au garrot pour 550 à 650 kg, c’est aujourd’hui une vache allaitante, appréciée pour sa rusticité.
La Ferrandaise, la vache du Puy-de-Dôme
La Ferrandaise est née dans le sud-ouest du Puy-de-Dôme, autour de la chaîne des Puys, et tire son nom de Clermont-Ferrand. Sa robe est pie rouge (le pie noir est admis par le standard), en trois panachures : barrée, à grandes taches irrégulières et tête rouge marquée d’un triangle blanc au front ; bregniée, aux flancs mouchetés et à la ligne de dos blanche ; poudrée, presque blanche avec quelques taches. Ses cornes dessinent une lyre basse à pointe relevée. Contrairement à la Salers, elle peut être traite sans son veau. Son lait a longtemps servi au saint-nectaire et à la fourme d’Ambert.
La race est tombée à environ 150 vaches dans les années 1970 et 1980. Une association de sauvegarde, créée en 1977 avec le soutien du Parc naturel régional des Volcans d’Auvergne, l’a relancée : on comptait près de 4 000 femelles en 2023.
Et les vaches pie noire ou blanches ?
Beaucoup de vaches des prés auvergnats ne sont ni Salers, ni Aubrac, ni Ferrandaise. Une robe pie noire ne correspond ni à la Salers ni à l’Aubrac ; seule la Ferrandaise l’admet. Une vache entièrement blanche n’est pas non plus une Salers. Sans indication de l’éleveur, mieux vaut parler de « vaches » que de deviner une race. C’est notre parti pour les photographies de Fabrice Courtadon : dans L’âme des montagnes, des vaches pie noire broutent devant le puy de Dôme enneigé, que l’on retrouve sur notre page le puy de Dôme en photos ; dans Vaches au pré devant des sommets enneigés, un troupeau aux robes variées paît sous des monts blanchis.
Qu’est-ce que l’estive, la transhumance et un buron ?
L’estive désigne les pâturages de montagne où l’on mène les troupeaux pendant l’été, et par extension la saison qu’ils y passent. Dans le Cantal, les vaches Salers y restaient traditionnellement de mai à octobre. La montée, la transhumance, se fait aujourd’hui le plus souvent en camion, mais quelques troupeaux montent encore à pied, suivis par le public. Sur l’Aubrac, la fête de l’estive a lieu le samedi le plus proche du 25 mai ; les vaches portent des colliers de cuir cloutés, des drapeaux et des branches de genévrier fleuries, et redescendent vers le 13 octobre. Le détail figure sur la page de l’office de tourisme de l’Aveyron sur la transhumance en Aubrac.
Le buron est la maison d’estive : une bâtisse de pierre semi-enterrée, couverte de lauzes, ces dalles de phonolite qui sonnent clair quand on les frappe. Les burons se sont multipliés avec la transhumance, entre le XVIIe et le XIXe siècle. Le vacher, le boutillier et le pâtre y vivaient tout l’été ; le lait, porté dans la gerle, y devenait fromage, gardé ensuite dans la cave voûtée. Selon la fiche du ministère de la Culture, il ne reste que deux burons en activité ; les autres sont devenus musées, gîtes ou auberges. Les estives se voient aussi autour du puy Mary, entre landes à myrtille et pâturages.
Que montrent les photos de vaches de Fabrice Courtadon ?
Des vaches au pré plus que des portraits de concours : Fabrice Courtadon les photographie dans leur paysage, devant un volcan ou un hameau, ou de très près quand elles s’approchent de la clôture. Deux vaches curieuses en est le meilleur exemple : une jeune vache crème remplit l’image, une rousse la suit de près, museaux roses tendus vers l’objectif.
Autre registre, la lumière : dans Lumière dorée d’Auvergne, deux vaches blanches broutent près d’un râtelier à foin, ourlées par un soleil bas. C’est la photo dont l’histoire est racontée dans notre article quand une pause café mène à une photographie de vaches. D’autres scènes de prés ont été retouchées « façon aquarelle » et rejoignent la collection Illustrations.
Si vous voulez faire vous-même une photo de vache, restez derrière la clôture et laissez l’animal venir : la curiosité fait le reste. Évitez d’entrer dans un pré, surtout avec un chien ou près d’une mère et de son veau, refermez les barrières et privilégiez la lumière rasante du matin ou du soir.
Ces images sont réunies dans la sélection tableau vache, et notre page vaches d’Auvergne les replace dans leurs paysages. Pour d’autres animaux en gros plan, voyez la collection Macro et animaux.
Questions fréquentes
Comment reconnaître une vache Salers ?
À sa robe acajou d’un brun rouge uniforme, plus rarement noire, à son poil légèrement frisé et à ses grandes cornes claires en forme de lyre. C’est une grande vache : 700 à 900 kg, environ 1,40 m au garrot.
Pourquoi la Salers est-elle traite avec son veau ?
Traditionnellement, elle ne donne son lait qu’en présence de son veau, qui amorce la traite. On trait alors trois trayons et on laisse le quatrième au veau.
Le fromage salers est-il fait avec du lait de vache Salers ?
Pas forcément. L’appellation salers accepte d’autres races, surtout la Montbéliarde. La mention « Tradition Salers », en relief sur la croûte, est réservée aux fromages faits avec le seul lait de vaches Salers.
Quelle différence entre une Salers et une Aubrac ?
La Salers est acajou, avec des cornes claires. L’Aubrac est fauve clair, du froment au gris, avec le bout des cornes et de la queue noir et les yeux cerclés de noir, ce qui lui donne un air maquillé.
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